Let wel: Al die resepte wat op Pasella se webwerf verskyn, kom van die betrokke sjef/s of restaurant/instansie waar ons die storie skiet. Ons doen alles in ons vermoë om te verseker dat dit reg aangeteken word, maar aanvaar geen verantwoordelikheid vir die korrektheid daarvan nie. Lekker speel in die kombuis!

Volstruis-filet met risotto, karameluie en sjoklade-rissiesous
(Bedien 6)

Abé Conradie, sjef en eienaar van Noop Restaurant in die Paarl, het inspirasie uit kunstenaar Ronald West se kunswerk gekry en hierdie heerlike gereg opgetower. Dit was vir 'n insetsel waar kunstenaars twee borde verf, een klaar en een halfklaar. Die sjef moet dan die halwe een klaarmaak met kos.

900 g volstruisfilet, in 6 dele gesny
sout en swartpeper, na smaak
bietjie olyfolie vir braai

Geur die volstruis met sout en peper. Verhit die olie en braai (nie meer as halfgaar) weerskante. Bedien met risotto*, karameluie** en sjokolade-rissie- sous***.

olyfolie vir braai van uie
1 ui, fyngekap
200 g vars porcini sampioene (50 g gedroog)
1 huisie knoffel, gekneus
50 ml olyfolie
250 g Arborio-rys
25 ml droë sjerrie
1½ liter hoenderaftreksel
50 g botter
30 g parmesaankaas

Verhit die olie en braai die uie tot sag en deurskynend. Voeg die sampioene en knoffel by en braai tot sag en amper droog. Hou eenkant. Verhit die 50 ml olyfolie in 'n dikbodempot en braai die rys tot die punte net begin deurskynend raak. Hierdie proses is baie belangrik! Gooi die sjerrie by en dan 'n bietjie van die hoenderaftreksel, net genoeg om die rys toe te maak. Sodra die rys die vloeistof geabsorbeer het, gooi nog hoenderaftreksel by. Hou aan met die proses totdat die rys sag is. Moenie die proses aanhits nie, aangesien dit die risotto sy romerige en delikate tekstuur gee. Dit sal ongeveer 20 minute neem.
Net voor bediening, roer die ui-sampioenmengsel, botter en die kaas by. Roer dit vinnig asof jy mayonnaise wil maak sodat die botter en kaas goed ingemeng word.

5 groot uie, gekap
50 g botter
50 g suiker
1 t sout
1 t witpeper

Braai die uie in die botter totdat dit sag en deurskynend is. Voeg die suiker by en braai dit oor effe hoër hitte sodat die suiker karamelliseer. Geur met sout en witpeper.

100 ml portwyn
150 ml rooiwyn
2 t koljandersaad
2 t komynsaad
1 t droë rissievlokkies
2 liter goeie beesvleisaftreksel
80 g goeie gehalte sjokolade, gekap
1 t aartappelmeel of mielieblom

Kook die rooiwyn en port saam met die koljandersaad, komynsaad en rissie tot amper droog. Voeg die aftreksel by en kook verder totdat dit ten minste met twee derdes verminder het. Voeg die sjokolade by en kook 15 minute stadig terwyl die ‘opdrifsels’ gedurig afgeskep word. Meng die aartappelmeel met ‘n bietjie rooiwyn om op te los en roer dit vinnig deur die sous om te verdik. Kook weer ‘n paar minute en skep alle onsuiwerhede af. Gooi die sous deur ‘n teesiffie en hou reg vir bediening.