Let wel: Al die resepte wat op Pasella se webwerf verskyn, kom van die betrokke sjef/s of restaurant/instansie waar ons die storie skiet. Ons doen alles in ons vermoë om te verseker dat dit reg aangeteken word, maar aanvaar geen verantwoordelikheid vir die korrektheid daarvan nie. Lekker speel in die kombuis!

Inkvisravioli met kreefstert en kammossel, afgerond met ʼn sauce vierge
(bedien 6)

Rumé Booyens van die Cellers Hohenort Hotel se Greenhouse Restaurant het vir Pasella se insetsel waar sjefs inspirasie van kunswerke kry, hierdie gereg opgedien. Rumé moes kunstenaar Paul du Toit se kunswerk in die gedaante van ‘n halfklaarbord, voltooi.

Inkvispastadeeg
(maak 880g )

500 g meelblom, twee keer gesif
knippie sout
300 ml eiermengsel (3 heel eiers plus nog een eiergeel)
2 pakkies inkvisink (8 g)
20 ml olie
60 ml water

Meng die meel en sout in 'n mengbak. Maak ʼn holte in die middel, gooi die eiermengsel en die inkvis in en meng die meel stelselmatig van die buitekant af in. Gebruik jou hande en knie die deeg tot elasties (ongeveer 10 minute). Maak die deeg met kleefplastiek toe en rus sowat 'n uur.
Sny die deeg in twee stukke. Jy kan jou pastamasjien gebruik om die deeg uit te rol, ongeveer 5 mm dik.

Stel die pastamasjien se rollers op die dikste verstelling. Bestrooi die stukke deeg met meel en druk effens plat. (Hou die ander deegstuk bedek met kleefplastiek terwyl jy die eerste een uitrol). Voer die rollers en hou een hand onder die gerolde deeg. Vou die deegstrook in derdes toe om 'n vierkant te vorm, voer dit weer deur die rollers met die oop kant eerste. Bestrooi liggies met meel. Herhaal die vou- en rolproses 7-10 keer. Stel die pastamasjien een verstelling dunner en voer deur. Hou aan om deur te voer maar stel telkens die pastamasjien een verstelling dunner. (Jy kan ook die deeg in 'n elektriese menger met ʼn deeghak maak en die pasta met ʼn koekroller uitrol).

Sodra die pasta gerol is, sny dit in 8- 9cm sirkels met ʼn ronde koekiedrukker. Plaas die sirkels op kleefplastiek en hou mooi toe sodat dit nie uitdroog nie. Maak die ravioli’s een vir een. Plaas die vulsel* in die middel van jou tassirkel (eweredig verdeeld) en plaas 'n tweede sirkel bo-op. Begin een kant en werk stelselmatig al die lug uit om te voorkom dat jou ravioli’s nie breek as jy dit kook nie. Druk die pastalae styf teen mekaar vas (gebruik bietjie water as dit nie werk nie). Gebruik die selfde drukker as vroeër om te rande weer netjies te sny. Bring ʼn groot pot water tot kookpunt met ʼn knippie sout en kook die ravioli vir 9 minute tot gaar. Bedek met die sauce vierge** en bedien.

100 g vars kammossel
200 g wit vis filette
sap van 1 suurlemoen
220 g vars kreefsterte, skoongemaak en dop verwyder
sout en peper na smaak
1-2 basiliekruidblare, gekap
50 ml room, vloeibaar
2 eiergele
skil van ½ suurlemoen, fyngekap

Verwerk die kammossel, visfilette en suurlemoensap in ʼn voedselverwerker tot puree. Skraap deur 'n sif tot goed fyn. Braai die kreefsterte oor lae hitte met sout, peper en basiliekruid tot net-net gaar, verkoel en sny dan in blokkies. Meng die room, eiergele en suurlemoenskil en vou in by die kammossel-puree. Voeg die kreef laaste by en bere in die yskas

4 aspersies, geskil, geblansjeer en verkoel in yswater
40 ml ekstra suiwer olyfolie
120 g fyn repies inkvis
40 g tamatieblokkies
1 klein baba-uitjie, of lang salot, gesny in halfmaantjies
40 ml wit wyn
sap van 1 suurlemoen
sout en varsgemaalde swart peper, na smaak
vars koljander vir garnering
viseiers vir garnering (opsioneel)

Sny die aspersies se top af en die steeltjie diagonaal. Verhit die olyfolie in 'n klein souspannetjie, voeg die aspersies en inkvisrepies by en braai ± 30 sekondes oor medium hitte tot gaar. Voeg die tamatie, salotte en witwyn by. Geur met suurlemoensap, sout en peper.

Dreineer die ravioli’s en geur met sout en peper. Skep 'n eetlepel sauce vierge in die middel van die bord en plaas die ravioli bo-op. Plaas nog ʼn bietjie sous op die ravioli en garneer met baba koljander en viseiers (kaviaar). Drup 'n bietjie saffraanskuim*** rondom en bedien.

***Saffraanskuim

1 e botter
1 e koekmeel
200 ml visaftreksel
50 ml melk
½ t saffraan
1 t harde botter

Smelt die eetlepel botter in 'n klein swaarboomkastrolletjie oor lae hitte. Voeg die meel by en roer goed. Laat die mengsel vir 'n paar minute kook tot strooikleurig en voeg dan die visaftreksel by. Roer aanhoudend tot die mengsel begin prut en laat weer 'n paar minute kook. Verwyder van die hitte, voeg die melk en saffraandrade by en laat die geure ongeveer 10 minute deurtrek. Verhit die mengsel voor gebruik en voeg dan die harde botter by. Klits met 'n stokmenger tot 'n skuim.