Let wel: Al die resepte wat op Pasella se webwerf verskyn, kom van die betrokke sjef/s of restaurant/instansie waar ons die storie skiet. Ons doen alles in ons vermoë om te verseker dat dit reg aangeteken word, maar aanvaar geen verantwoordelikheid vir die korrektheid daarvan nie. Lekker speel in die kombuis!

Geroosterde volstruismedaljes met pampoenkoekies en pikante beetsous
(bedien 6)

Die Dock House het in Maart 2008 oopgemaak by die V&A Hotel in Kaapstad. Dié luukse boetiekhotel het gasheer gespeel vir Pasella se moedersdag-gaste. Samantha Linden het aan die Kaap Technikon gestudeer en kook al 9 jaar lank. Sy is 'n 'all rounder' in die kombuis en het dié hoofgereg opgedien.

6 x 200 g volstruismedaljes
sout en peper na smaak
180 g gesoteerde spinasie 12 pampoenkoekies*
250 g beetsous** 600 ml jus***

Geur die volstruis met sout en peper en rooster volgens voorkeur. Laat dit dan 5 minute rus voor dit opgedien word. Bedien met die gesorteerde spinasie, pampoenkoekies, beetsous en jus.

* Pampoenkoekies
(maak 12)

1 kg botterskorsie, geskil en ontpit
100 g botter, fyngekap of in klein blokkies gesny
1 t kaneel
1 t neutmuskaat
3 e sagte bruinsuiker
sout en peper na smaak
± 1 liter olie vir diepbraai
5 eiers, geskei
250 g meel
2 t bakpoeier

Voorverhit die oond tot 180 ºC. Sny die botterskorsie in groot stukke. Besprinkel met botter, kaneel, neutmuskaat en bruinsuiker. Geur met sout en peper by en rooster die botterskorsie ongeveer 45 minute tot sag en gekaramelliseer. Wanneer dit afgekoel het, maak die botterskorsie fyn saam met die eiergele, meel en bakpoeier. Klits die eierwit styf en vou by die botterskorsiemengsel in. Verhit olie na plus minus 200 ºC. (Die olie moet baie warm wees sodat die pampoenkoekies nie hul vorm verloor wanneer dit gediepbraai word nie.). Diepbraai 12 quenelles (kluitjies – dis so twee eetlepelsvol wat effens platgedruk is) in die baie warm olie tot gaar.

** Kalfsvleis-jus
(maak 600 ml)

500 g kalfsvleisbene
2 uie, gekap
2 groot wortels, gekap
1 klein bossie selery, gekap
2 preie, gekap
½ knoffelbol, gekap
2 liter water
½ k rooiwyn
2 takkies roosmaryn, fyngekap
bietjie olie vir braai van afvalstukke
500 g bees en volstruisafvalstukke
1 e sagte bruinsuiker
2 e balsemiekasyn

Voorverhit die oond tot 200 ºC. Rooster die kalfsbene ongeveer 'n halfuur tot donkerbruin - maak seker dit brand nie. Sit nou die bene in ʼn soppot en gooi ¾ van die gekapte groente, al die knoffel, water, en roosmaryn by. Voeg ook 100 ml van die rooiwyn by. Prut 1 uur terwyl die vet en kimlaag wat bo-op die water vorm gereeld afgeskep word. Gooi die aftreksel deur 'n sif en verminder na 1 liter. Verhit 'n bietjie olie in 'n ander braaipan en braai die bees- en volstruisafvalstukke tot dit donkerbruin en gekaramelliseer is. Voeg die orige kwart van die groentes wat nie vir die aftreksel gebruik is nie by, en braai tot alles goudbruin is. Voeg nou die bruinsuiker by en laat alles karamelliseer. Verdun met die balsamiekasyn en voeg dan die res van die wyn by. Kook die sous met die helfte af. Voeg die aftreksel by en verminder weer die sous tot dit die gewenste digte en smaak bereik. Dreineer en geur na smaak.

*** Pikante beetsous
(bedien 6)

2 kg beet, geskil en gerasper
1 liter water
250 g suiker
1 lemoen se skil, gerasper
1 suurlemoen se skil, gerasper
2 stokkies kaneel
1e steranys
1 rooi brandrissies, in die lengte deurgesny

Bring al die bestanddele tot kookpunt en prut ongeveer 40 minute, sodat die mengsel verminder. Die beetsous is reg as al die vloeistof verdamp het en die mengsel lekker dik is. Dit sal ongeveer 250 g sous maak.